Collectionner et faire vieillir les grands vins

Une grande cave ne se mesure pas au nombre de bouteilles. Il s'agit de posséder les bonnes et de leur offrir les conditions pour devenir quelque chose de plus. Que vous achetiez votre première caisse ou que vous peaufiniez une collection de plusieurs centaines de bouteilles, ces principes guident notre équipe d'achat.

1. Choisir des vins structurés pour la garde

Le potentiel de garde vient d'un équilibre entre acidité, tanins, concentration du fruit et, pour les vins fortifiés, alcool et sucre. Le cabernet sauvignon des grands terroirs de la vallée de Napa, l'amarone della Valpolicella et le porto millésimé comptent parmi les catégories les plus fiables pour une longue garde. Un vin comme le Daou Seventeen Forty Reserve 2015 possède la charpente tannique pour évoluer 15 ans ou plus; le porto millésimé Warre's 2003 peut facilement traverser les décennies.

2. Acheter à la caisse, boire à la bouteille

Lorsque c'est possible, achetez six ou douze bouteilles d'un vin auquel vous croyez. En ouvrir une tous les quelques ans est la façon la plus gratifiante de comprendre l'évolution d'un vin, et elle vous indique précisément quand les autres sont à leur apogée.

3. Maîtriser l'environnement

• Température : une constante de 12 à 14 °C. La stabilité compte davantage que le chiffre exact.
• Humidité : 60 à 70 % pour éviter que les bouchons ne sèchent.
• Obscurité : les UV abîment le vin; gardez les bouteilles loin des fenêtres.
• Calme : évitez les vibrations et couchez les bouteilles pour garder le bouchon humide.

4. Connaître les fenêtres de consommation

Chaque fiche de vin Manifold indique la fenêtre de consommation suggérée par notre comité. À titre indicatif : un grand cabernet de Napa se montre souvent sous son meilleur jour entre 8 et 20 ans après le millésime; l'amarone entre 10 et 25 ans; le porto millésimé demande généralement au moins 15 ans et peut durer 50 ans. Le Vaio Armaron 2013 de Serego Alighieri entre aujourd'hui dans une très belle fenêtre, avec encore de nombreuses années devant lui.

5. Suivre la provenance

La valeur comme la qualité dépendent de la façon dont un vin a été conservé. Nous achetons directement auprès des domaines ou d'importateurs de confiance et expédions dans des emballages à température contrôlée, afin que la provenance de chaque bouteille achetée chez nous soit claire.

6. Ouvrir avec soin

Redressez les vieilles bouteilles 24 heures avant le service pour que le dépôt se dépose. Décantez délicatement en laissant les derniers centimètres dans la bouteille. Les rouges jeunes et puissants profitent d'une heure en carafe; les vins plus âgés n'ont parfois besoin que de quelques minutes pour s'exprimer pleinement.

Collectionner, c'est avant tout savourer l'attente. Choisissez avec soin, conservez avec rigueur, et les bouteilles que vous couchez aujourd'hui vous récompenseront pendant des années.