Comment marier vins et mets

Un bon accord n'est pas une affaire de règles pour le plaisir des règles : il s'agit de mettre en valeur à la fois le plat et le vin. Bonne nouvelle : quelques principes suffisent pour réussir presque à tout coup.

La règle d'or : accorder le poids au poids

Les plats légers — salades, poissons blancs, fromages frais — brillent avec des vins légers comme le sauvignon blanc, le pinot grigio ou un rosé sec. Les plats riches et copieux — bœuf braisé, agneau, pâtes à la crème — demandent un vin plus corsé : cabernet sauvignon, syrah ou chardonnay boisé.

Six principes simples

  1. L'acidité appelle l'acidité. Sauces tomate, vinaigrettes et agrumes s'accordent avec des vins vifs comme le sangiovese, le barbera ou le sauvignon blanc.
  2. Les tanins aiment le gras et les protéines. Un steak juteux adoucit un jeune cabernet ou un malbec.
  3. Le sucre apaise le piquant. Un riesling ou un gewürztraminer demi-sec rafraîchit les plats thaïs, indiens ou sichuanais.
  4. Le vin de dessert doit être plus sucré que le dessert, sinon il paraîtra plat et acide.
  5. Le sel et les bulles font la paire. Champagne et mousseux sont magiques avec les frites, le poulet frit, les huîtres et les grignotines salées.
  6. Ce qui pousse ensemble va ensemble. Les accords régionaux — bourgogne et coq au vin, chianti et pâtes toscanes — ratent rarement.

Votre aide-mémoire express

  • Steak, burgers et BBQ : cabernet sauvignon, malbec, syrah/shiraz, zinfandel
  • Poulet et dinde rôtis : pinot noir, chardonnay, beaujolais
  • Saumon et thon : pinot noir, rosé sec, bourgogne blanc
  • Fruits de mer et sushis : sauvignon blanc, albariño, chablis, champagne
  • Pâtes à la tomate et pizza : chianti, barbera, montepulciano
  • Champignons et plats terreux : pinot noir, nebbiolo, rioja vieilli
  • Plateau de fromages : champagne pour les pâtes molles, cabernet pour le cheddar vieilli, porto pour le bleu
  • Desserts au chocolat : porto, banyuls ou un rouge mûr et fruité

Conseils de service pour réussir tous vos accords

Servez les blancs et les rosés frais (7 à 10 °C) et les rouges légèrement sous la température ambiante (15 à 18 °C). Goûtez une gorgée avec la première bouchée et ajustez : un filet de citron ou une pincée de sel dans l'assiette peut équilibrer l'accord.

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